Gerard Casaubon, de Viña Concha y Toro: "Las tecnologías son herramientas, lo relevante es la transformación"

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Drones que recorren sus campos, sensores que miden la evapotranspiración de las plantas o un sistema de inteligencia artificial que ayuda en el proceso enológico de parte de sus vinos, forman parte ya del día a día de Viña Concha y Toro. AméricaEconomía charló con el director de su centro de investigación e innovación sobre sus actuales proyectos y su apuesta por reducir el impacto del cambio climático.

-Hace cinco años, establecieron cinco ejes de acción en el centro. ¿En qué están trabajando actualmente?

-Como plan estratégico tenemos seis programas de largo aliento, porque el año pasado agregamos uno nuevo, que se llama viticultura circular. Buscamos traer las mejores prácticas de la agricultura orgánica a la agricultura convencional a través de la validación de proyectos de investigación y desarrollo, que nos permitan comprender a ciencia cierta cuáles son los efectos de estas buenas prácticas. Y en particular, ahí estamos trabajando en líneas de microbiología de suelos, nutrición del viñedo y compostaje.

-¿Están evolucionando hacia una producción orgánica?

-Desde hace muchos años la compañía está en un proceso profundo tanto de liderar la industria en temas de sustentabilidad como traer lo mejor de la viticultura y agricultura orgánicas para nuestros consumidores. Por eso, tenemos un foco orgánico en algunas de nuestras viñas y ahora tenemos más de 1.600 hectáreas de viñedos orgánicos.

-¿Cuánto de Agtech diría que hay hoy en Viña Concha y Toro?

-Hay que entender que la agricultura tecnológica es un proceso que se ha tratado de conceptualizar con las tecnologías de la información (TIC), con la revolución 4.0 de la agricultura. Pero las tecnologías son herramientas, lo relevante es la transformación. Concha y Toro ha sido pionera en adaptar tecnología y siempre ha tenido de Agtech. Fue la primera empresa que trajo máquinas cosechadoras a Chile hace 40 años. En el centro de investigación estamos hoy a cargo de la transformación a través de las nuevas tecnologías y algunas de ellas son TIC. Tenemos dos dimensiones: una de I+D y otra de innovación basada en pruebas piloto. En nuestra unidad de innovación tecnológica agrícola tenemos, por ejemplo, todo lo que tiene que ver con el uso de sensores, drones y tecnologías digitales para la gestión del campo.

-En el Congreso de Liderazgo para el Cambio Climático representaron a la industria vitivinícola chilena. ¿Qué están haciendo por reducir el impacto de su actividad en el medio ambiente?

-Para nosotros la adaptación y mitigación al cambio climático son críticos, porque nuestro modelo de negocio implica que nuestras producciones son a través de viñedos propios y tenemos nuestro propio vivero para producir nuestras plantas. Hace cinco años desarrollamos nuestras plantas con una plataforma de biología molecular para determinar la variedad y poder reforzarla con biocontroladores, para que nuestras nuevas plantas puedan enfrentar los cambios que hay. Por otro lado, hace tres años partimos con investigación en el área de sensoramiento de la planta en el viñedo para determinar con exactitud la cantidad de agua que necesita la planta y cuándo hay que aplicarla. Estamos usando unas estaciones meteorológicas muy avanzadas que tienen una serie de sensores con los que podemos medir la evotranspiración de la planta. Con esto estamos logrando reducir entre un 25% y 30% el consumo de agua en el 80% de los viñedos. Además, ahorramos la energía que requerimos para bombear el agua.

-Una de sus disrupciones tiene que ver con la aplicación de inteligencia artificial (IA) al tradicional proceso de producción enológica. ¿Qué aporte está teniendo?

-La producción enológica de la compañía siempre ha sido líder en la adopción de tecnología. Algunas de nuestras 13 bodegas en Chile tienen sistemas de automatización e incluso antes del centro de investigación el área de enología producía con un componente tecnológico. Hoy al área técnica, que cuenta con 40 enólogos, se le suma un equipo de I+D y en conjunto elaboramos un plan para acelerar la adopción de tecnologías. Tenemos un plan donde los elementos como el big data, la simulación, la Inteligencia Artificial (IA) y la automatización son parte de una sola estrategia para generar herramientas para que el enólogo pueda incrementar su productividad, mejorar la calidad y mantener la sostenibilidad del negocio.

-¿No cuentan propiamente dicho con un robot enólogo?

-No exactamente. No es robotización. El valor del área enológica no está en la uva, sino en los enólogos, que tienen un componente cognitivo muy relevante. ¿Cómo hacemos que esta esté disponible y fortalezca al equipo cuando tenemos limitaciones de tiempo? Tenemos 13 bodegas y reciben millones de kilos de uva y hay un trabajo de producción bastante grande. Desarrollamos un índice de calidad, basado en analítica química, que mide compuestos minoritarios, pero que son muy importantes para dar las características al vino y que necesitamos saber si tienen una relación real con la calidad. Ahí es donde entra el enólogo a decirme qué es calidad y describirla. Contamos con una plataforma digital que, a partir de la investigación preliminar, tiene un simulador de la vinificación que puede proyectar la concentración que hay de estos parámetros críticos. En función de estos y con los datos sensoriales de los enólogos, podemos predecir qué aptitud y calidad va a tener ese vino.

-¿Cómo se ha tomado el mundo de la enología esta disrupción?

-Lo que puedo describir con seguridad es cómo se ha dado el fenómeno en Concha y Toro. La producción de vino se divide en vinos de autor y tecnológicos. En el primer caso el enólogo es el gran diseñador del vino y nuestros enólogos, que son ambidiestros, tienen ese componente y trabajan bajo esa lógica. Con los vinos tecnológicos, que tienen una gran cantidad de volumen, tenemos que cumplir las expectativas del mercado y que un Casillero del Diablo [que vende más de 5 millones de cajas] sea el mismo en Nueva York o China. Para eso, nuestros enólogos deben tener otras competencias, y para eso está la revolución tecnológica 4.0.

-¿Qué profesionales tienen hoy en la bodega que era impensable tener hace 10 años?

-Es interesante porque nuestro equipo de I+D son ingenieros de bioprocesos y cientistas de datos, que hace cinco años la compañía no habría imaginado que iba a contratar. Están el 90% del tiempo trabajando con el equipo técnico [enólogos].

-¿Qué puede hacer la bodega pequeña, que tiene menos recursos, para adaptarse a los nuevos tiempos de transformación?

-Hay tres grupos bien diferenciados de bodegas pequeñas. Uno son las pequeñas, pero que producen vinos “premiumizados”. Ahí uno encuentra que hay algunas iniciativas competitivas a nivel de universidades y consorcios de innovación apoyados por el Estado. Son formas a las que pueden acceder. En el caso de los pequeños productores de uva, que no vinifican, y ahí juega un rol mucho más importante el Estado, porque por sí solos no pueden invertir en nuevas tecnologías. Hay algunas iniciativas de ese tipo en Chile. Después, hay otro grupo que tiene que ver con nuevos modelos de negocio, que pueden ser pequeños, pero que pueden desarrollar iniciativas a través de innovación abierta. Existen portales entre los cuales hay un crowdfunding que permite a los productores invertir para trabajar libremente. La tecnología permea de muchas maneras y hay muchos modelos para obtenerla.

-Al agrónomo se le asocia mucho más con el trabajo de campo, pero como líder del centro de investigación e innovación parece estar más cerca de la bata blanca.

-En el fondo hay días que estamos con la bata blanca, en el laboratorio midiendo los niveles de pirazina, el compuesto que le da el aroma herbáceo al cabernet sauvignon, con los químicos y un equipo que nos costó US$ 250.000, pero al día siguiente nos ponemos la ropa de trabajo y estamos en el viñedo, cortando un racimo y llevándolo al laboratorio para vinificarlo y medir esta pirazina. Luego nos enganchamos con el 4.0, con los bioinformáticos y bioingenieros en una plataforma digital para que el enólogo pueda medir este compuesto y le dé un sentido. Tenemos que estar en todos lados, en la viña, la bodega, el laboratorio y en los mercados.

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